Сирене Sourdough: преглед, инструкции, рецепти и ревюта. Сладко за сирене у дома

Както знаете, сиренето е продукт, полезен и познат на човечеството повече от едно хилядолетие. Произвежда се от преживно мляко: предимно крава, коза, овца, кобила. Но не всеки знае, че сиренето се използва при производството на сирене, което, между другото, може да бъде от различен произход. Ясно е, че продуктът, приготвен вкъщи, ще бъде по-вкусен и по-полезен от магазина. Особено в светлината на последните проверки, които показаха, че производството на много сирена не отговаря на поставената технология и прибавят добавки, напълно излишни и развалящи естествения вкус. Това се прави по правило, за да се спестят разходите за производство и за да се увеличи срока на годност на ферментиралия млечен продукт. Така че квасът за сирене у дома е очевидно полезен за вас, ако сте много близки до въпроса как да го направите със собствените си ръце. Така че поне ще разберете със сигурност какво е направено.

Видове домашно приготвени сирена

Това, което може да се произведе в кухнята ви, като използвате стартера за сирене, е разделено на три вида.

1. Твърди сирена. Те са направени въз основа на стартер за сирена и извара. Те стоят под специална преса (можете да го направите сами или да го купите в магазин, но ще струва доста пени). Експозицията се осъществява най-малко през месеца. Колкото повече експозиция има, толкова по-късно вкусът ще бъде по-добър. Плътността на структурата на тялото на самия продукт до голяма степен зависи от времето и теглото на натоварването от пресата. Друг нюанс: производството на твърдо сирене е възможно само от пълномаслено мляко.
2. Меки сирена. Той също така използва квас за сирене и извара. Разликата с твърдите варианти е предимно в периода на стареене. И меките сирена са изработени от обезмаслено мляко и продуктът може да се консумира за една седмица (меките типове не са покрити с парафин за дългосрочно съхранение).
3. Домашни сирена (от вида Adyghe, suluguni или brynza). Те също са направени от извара, в което има доста високо съдържание на течност. Срокът на годност на такива сирена е малък. И те са направени главно от мляко отстранени (но това е възможно и от цялото). Такива продукти са сравнително лесни за производство, те не могат да издържат на преси.

Какво трябва да направите

• Млякото е желателно да се приема цялото (предимно крава в съвременните условия). Основното нещо е да изберете качество. Изяснете, че по време на храненето на животното не се използват антибиотици (поне за една седмица, тъй като забавят процеса на окисляване). Най-добре е да имате частна ферма и да имате собствен рог или имате възможност постоянно да купувате суровини от приятели, които се занимават със селско стопанство. Трябва да се помни, че от 10 литра мляко можете да получите само един килограм твърдо сирене или 1,5 кг меко сирене, или 2 кг бряза или сулугуни.
• От оборудването - може да се построи евтино и със собствена ръка, за да не купувате скъпи опции за внос - ще имате нужда от: сирене форми (могат да бъдат направени от обикновени кутии), преса с бутало (домашно изработена от дъски и клеми), течен термометър, нож , Колан, марля, парафин (ако се приготвя твърдо сирене).

Сладко за сирене у дома

И, разбира се, за сиренето е много необходимо квас. Тя трябва да се използва, за да се стимулира възможно най-бързо и възможно най-добре образуването на количество киселина, което би било достатъчно за правилния процес. В домашно приготвеното сирене се използват мътеница, кисело мляко, прахообразен стартер, натурални млечни продукти и мая. Имайте предвид, че характер, който има квас за приготвяне на сирене (по-точно неговия произход), влияе пряко върху неговия вкус и аромат. Така че трябва да изберете опциите, съответстващи на вашите вкусове и предпочитания с класическите технологии.

Сирене. Квасът. Рецептата е най-простата

Половин литър прясно пълномаслено пълномаслено мляко се оставя да се окислява при стайна температура (или малко по-високо). Обикновено денят е достатъчно добър при оптималната температура от 30 градуса. Такъв стартер се използва, като се добавят към основните суровини, при производството на домашно приготвени сирена, които не изискват използването на преса.

Друг вариант

Захарта за домашно приготвено сирене може да се приготви и с помощта на мая. В топло мляко добавете 1/8 дрожди. Оставете тази смес да се разхожда за един ден на топло място. След това половината от млякото е хвърлено и свежо. Правим това за една седмица. През това време, квасът ще узрее и ще бъде готов за употреба. Добавяме го към основните суровини.

абомасума

Този продукт отдавна е известен в производството на сирене като стартер за домашно сирене. И в производството на сирене се използва много активно за производството на повечето сирена. Какво представлява това вещество? Дори древните гърци, според научните данни, използвайки стомасите на копитни животни като контейнери за течности, най-вероятно случайно са открили феномена на ефекта си върху млечните продукти. Или може би тази технология е била известна преди? При преживните животни това е четвъртата част на многокамерния стомах (жлезиста стомаха). При телета (или агнета), например, хранене на майчиното мляко, активно се произвежда специален ензим от сирище, който участва в храносмилането - ренин. Той разцепва пептидите. Това сирище е първият ензим, химически изолиран по лабораторен път. Между другото, Дейн Кристиан Хансен, който го открива чрез извличане на сол през 1874 г., впоследствие основава фирма, която все още е най-големият производител на ензима. Основният източник - стомасите на млечните телета (възраст - не повече от 10 дни), изсушени и смлени по специален начин. Abomasum е основното вещество, използвано при производството на сирене.

Същността на процеса

Когато сирището се инжектира в мляко при определени температурни условия, процесът на бързото коагулиране на млякото започва - навиване. В къщи е доста лесно да използвате abomasum, така че не се страхувайте от него. Просто вземете хапче или екстракт (под формата на който обикновено се продава) и разтваряйте в мляко при стайна температура (или малко по-високо). Ефектът се вижда в рамките на един час. Между другото, при производството на меки сирена, използването на сирище не е необходимо. Достатъчно е да се използва квас от естествено кисело мляко. Единственото неудобство е, че процесът на осигуряване ще отнеме много време. Обикновено малко над един ден. През това време съсирекът се отделя - принципът на извара и серумът. Но все пак някои предпочитат да използват abomasum у дома, за да подобрят вкуса и да ускорят узряването на сиренето.

За вегетарианци

Много въпроси вегетарианците наричат използването на животински ензими в производството на сирене. Поради това в последно време (например в Европа) заместител на сирене се използва за производство на сирене. Още през 60-те години на миналия век се изолират съответните щамове гъби, които участват в синтеза на ензима. От началото на 90-те години на миналия век се използват генната биотехнология и ренинът, произвеждани от бактерии. Според непроверени данни, с такива заместители в Европа сега се извършва повече от половината от производството на сирене. Но някои фирми все още се придържат към по-традиционните технологии в готвенето и използването на ензим от животински сирище.

В аптеката

Между другото, за домашно готвене вкусно кисело мляко продукт е подходящ и такъв квас за сирене. Аптеката продава пепсин. Единственият недостатък е високата цена на ензима в аптеката и нейният недостиг. Но ако имате възможност да получите това лекарство, можете безопасно да го използвате, за да направите домашно сирене.