Parmigiano Reggiano (Parmigiano Reggiano-) - италиански сирена. Parmesan: описание, състав,

Parmigiano Reggiano - това е солидна гранулиран сирене. Името "Пармезан" често се използва за обозначаване на различни имитации на сирене, въпреки че е забранено в Европейското икономическо пространство , в съответствие със закона.

Продуктът е кръстен областта на производството си - италианските провинции на Парма и Реджо Емилия. Освен това, подобно на сирене в Болоня произвеждат, Модена и Мантуа. Според италианското законодателство, единственият продукт, който се произвежда в провинциите те могат да бъдат определени като сирене. Извън ЕС, името законно може да се използва за сирена с подобни свойства, както и пълно италианско име Parmigiano Reggiano-- за оригиналния сиренето.

история

Според легендата, сирене е създаден през Средновековието в провинция Реджо Емилия. Продукцията му скоро ще се разпространи и в области на Парма и Модена. Историческите документи показват, че през 13-ти и 14-ти век Parmigiano Reggiano вече е много подобна на тази, произведена от днес. Това предполага, че произхода му може да бъде проследена много по-рано.

Това сирене се похвали най-рано през 1348 в писанията на Бокачо - в "Декамерон", той споменава, планина от настъргано сирене пармезан, които правят равиоли и паста. По време на Големия пожар в Лондон през 1666 са описани опити да спаси сирене и запаси от вино parmedzhano на.

Как се прави?

Пармезан (Parmigiano Reggiano оригинал) е направен от непастьоризирано краве мляко. Всички мляко сутрин доене смесени с естествен обезмаслено предишната вечер доене (който се получава чрез съхранение на големи плитки резервоари за разделяне крем), при което се образува смес от частично обезмаслени. Той се излива в големи медни казани на дебели стени. Той се добавя серум (съдържащ набор от няколко термофилни млечнокисели бактерии) и температурата на сместа се повишава до 33-35 ° С

След това се използва телешко сирище, след което цялата маса се втвърдява в рамките на 10-12 минути. След това се разделя механично на малки парченца (приблизително размера на ориз зърно), температурата се повишава до 55 ° С под внимателен контрол. Получената изварата да престои в продължение на 45-60 минути. Той след това се събира в плътен материал е разделен на две части и се поставят в калъп. Според приетите стандарти, 1100 литра мляко смес трябва да се получи 45 кг сирене.

Останалите суроватката се използва традиционно да се хранят прасета, месо, които впоследствие произвеждат proshuttodi Парма (Парма шунка).

подправка

Young сирене Parmigiano-Reggiano се поставя в кръгла форма от неръждаема стомана, който плътно извади заедно с механизъм пружина. Това позволява на крайния продукт за поддържане на формата на колело. След ден-два механизъм е отслабена, с помощта на пластмасова отпечатък върху сирене, приготвено етикет с името на броя на растенията, месеца и годината на производство, а след това формата се закрепва отново. След около ден форма се поставя в контейнер с физиологичен разтвор за 20-25 дни. След това сиренето узрява в рамките на 12 месеца. Всеки кръг се поставя върху дървени рафтове, които се пречистват механично или ръчно всеки седем дни.

След 12 месеца, специалистите проверяват всеки кръг. Сирене ударни тествани за идентифициране на нежелани пукнатини и кухини. Кръгове, които преминават теста получат специален знак. Не е съвместим с продукта е маркирана като неизпитани, но и допуска за продажба. В бъдеще, Parmigiano Reggiano се съхраняват в продължение на около една година.

Описание на вкус

Единственият добавката оставя да се използва - това е сол, която поглъща сиренето, се потапя в продължение на 20 дни в саламура. Тъй като Parmigiano Reggiano се произвежда в големи количества на дневна база, на вкус може да бъде различна. Висококачествен продукт има остър композитен плодов-орехов вкус със силна и неприятна миризма и е с леко грапава текстура. Аномалии в технологии за готвене може да го дават горчив вкус.

Близкия кръг пармезан (главата) е около 18-24 см височина и 40-45 см в диаметър и тежи 3,8 кг.

използването на

Пармезан, цената на който в Русия започва от 500 рубли за килограм (местни видове), обикновено се използва в настърган форма в тестени ястия, супи и ризото, но също така се използва само по себе си в най-чистата му форма. Тя може да се добавя към салати и много, разбира се, пица. Както следва от коментарите на потребителите, чиито аромат е толкова силна, че позволява да се променят почти всяко ястие. Ето защо не се препоръчва да се възползвате от тях, ако го използвате като съставка в нещо съставно.

Твърдата част на кората понякога стопилка къкри в бульон. Те могат да бъдат пържени и се консумира като закуска. Тази употреба, която не е твърде често в Русия и бившия Съветски съюз, но ако някой е бил в състояние да се опита - мнения обикновено са положителни.

Какво вещества съдържа този продукт?

Parmigiano има много активни ароматни съединения, включително различни алдехиди и бутирати. Нейното масло и изовалерианова киселина, понякога се използва за симулиране на доминиращите вкусове на сирене в други продукти. Тези любители на сирене с нищо не го бъркат забележим аромат.

Parmigiano-Reggiano също се отличава с особено високо съдържание на мононатриев глутамат - толкова, колкото 1,2 грама на 100 грама сирене. По-висока скорост има само Рокфор. Високата концентрация на глутамат обяснява и силната богат вкус на Parmigiano Reggiano. Същото обстоятелство се дължи на разпространеното мнение, че това сирене е силно пристрастяване.

Сирене съдържа и доста високо количество мазнини - 25.83 грама на 100 грама тегло. Продуктът е богат на витамин В, но и много голямо количество калций. Такива функции има оригинална италианска пармезан, чиято цена е около 400 рубли на 100 г продукт. По-евтини аналози на европейско и руско производство, могат да имат някои други свойства, но разликите не трябва да са прекалено силни. Като правило, като основната разлика е очевидно във вкуса на продукта.